Il y a des secrets bien gardés chez les chefs de restaurants… Et nous nous sommes faufilés afin d’en piquer quelques-uns pour vous. Ca se passe par ici !
1. Tout est question de compétences au couteau
Les chefs professionnels passent beaucoup de temps à hacher, émincer, trancher et couper en dés. Une partie consiste à faire en sorte que tout soit beau dans l’assiette, mais tout dépend de la façon dont les aliments cuisent. Être bon avec un couteau garantit que tous les ingrédients cuisent uniformément et à la même vitesse.
2. Toutes les huiles ne sont pas créées de la même manière
Chaque huile de cuisson a un profil de saveur unique et des points de fumée différents. Cela signifie que certaines huiles (comme l’huile de canola ou d’arachide) conviennent mieux à la friture à haute température, tandis que les graisses comme le beurre ou le saindoux conviennent mieux aux sautés. Les huiles super parfumées, comme l’huile d’olive extra vierge et l’huile de sésame, sont mieux utilisées crues comme huiles de finition ou pour les vinaigrettes.
3. Utilisez toujours un bouillon de haute qualité
Rien ne vaut la saveur du bouillon maison. Mais, si vous manquez de temps, trouvez une marque de bouillon de bonne qualité achetée en magasin. Prenez le temps de le goûter avant de commencer pour savoir avec quoi vous travaillez. La façon la plus simple de faire du bouillon à la maison est d’avoir une réserve d’ingrédients, préparés et prêts à être mis au congélateur. Mélangez les fanes d’oignons, les pelures de carottes et les tiges de champignons dans un sac allant au congélateur et ayez un sac séparé pour les restes de viande et les os. Lorsque vous avez un moment de libre, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau. Laissez mijoter et vous avez créé un bouillon savoureux !
4. Les recettes ne sont qu’un guide
Lorsque vous débutez, les recettes sont un excellent moyen d’apprendre les ratios et les méthodes de cuisson. Au fur et à mesure, n’ayez pas peur de vous écarter des instructions et de la liste des ingrédients. Vous savez ce que vous aimez, alors ne cuisinez pas avec des oignons si vous les détestez ! Apprenez à vous adapter et à vous faire confiance au fur et à mesure.
5. Saler tôt
Si vous attendez la fin pour ajouter du sel, vos aliments auront un goût salé au lieu d’être assaisonné. Au lieu de cela, salez au fur et à mesure. Lorsque vous transpirez des oignons, ajoutez une petite pincée de sel. Assaisonnez votre viande avant de la faire cuire et ajoutez une autre petite pincée après la déglacer. À la fin du temps de cuisson, vous créerez un ensemble de couches de saveurs nuancées qui feront ressortir vos aliments.
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6. Faire griller les épices sèches avant de les utiliser
Les épices séchées sont un élément essentiel du garde-manger, mais les ajouter à la fin du temps de cuisson rend souvent un mauvais service à vos aliments. Ils peuvent donner un goût sec et crayeux si vous n’activez pas leurs huiles essentielles et leurs composés aromatiques. Laissez fleurir les épices en faisant griller des épices entières dans une poêle sèche avant de les moudre. Ou, ajoutez des épices moulues après avoir fait suer vos oignons dans l’huile, environ une minute avant de déglacer la poêle.
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