Comment lever les filets d’une daurade ?

La daurade figure au menu des Français depuis des années, et surtout dans les régions les plus proches de la méditerranée. Il faut dire que sa chair délivre une saveur particulière que l’on peut difficilement retrouver dans d’autres types de poissons. Cela appelle cependant à une bonne préparation du poisson en lui-même, et surtout quant à la façon de lever les filets d’une daurade.

Comment choisir sa daurade ?

Il est plus facile de lever les filets d’une daurade si vous choisissez les bons poissons pour vos recettes. Il existe trois types de daurade que vous pouvez acheter sur le marché, à savoir la daurade royale, rose et grise. La daurade royale est la seule variété qui puisse être désignée sous le terme de « dorade ». Elle est traditionnellement pêchée dans la Méditerranée ou le golfe de la Gascogne. La daurade peut aussi être élevée à travers l’aquaculture, ce qui la rend plus abordable le cas échéant.

Une daurade royale mesure habituellement entre 30 et 50 cm pour 3 kg. C’est la variété la plus délicieuse de daurade eu égard à sa chair fine et moelleuse. Assurez-vous que la daurade soit fraîche avant de l’acheter. Pour le savoir, vérifiez que le poisson a un aspect brillant en plus d’avoir un corps rigide et des écailles adhérentes. Il faut aussi que les yeux de la daurade soient luisants et bombés.

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Quels sont les ustensiles nécessaires ?

Le premier outil dont vous avez besoin pour lever les filets d’une daurade est une paire de ciseaux. Vous allez l’utiliser pour enlever les épines dorsales du poisson. Trouvez ensuite une lame souple et entaillez soigneusement la base de la tête avec celle-ci en suivant une forme arrondie.

Pratiquez maintenant une incision sur le dos de la daurade en utilisant un couteau à la lame bien tranchante. Prenez soin de bien longer de sorte qu’aucun morceau de chair ne soit perdu. Séparez ensuite le filet en partant de la queue avant de lever le filet. Vous pouvez répéter cette même opération pour lever les filets d’une daurade autant que nécessaire. Les arêtes sur les filets peuvent ensuite être retirées à la main ou en utilisant une pince à désarêter.

Quelques conseils sur les cuissons possibles

Les filets de daurade peuvent être braisés, cuits à la vapeur ou à la poêle. Évitez l’huile de tournesol si vous décidez de cuire les filets de daurade à la poêle. La daurade va être bien plus savoureuse si vous utilisez de l’huile d’olive pour cette méthode de cuisson.

Pour la cuisson braisée, vos filets de daurade auront plus de goûts si vous les préparez avec du fumet de poisson et du vin blanc. Il est aussi recommandé de faire mariner les daurades avec du jus de citron avant de les faire passer à la cuisson. Elles vont alors libérer toute leur saveur pour le bonheur de vos papilles, peu importe la méthode de cuisson pour laquelle vous allez opter.

Surprenez vos convives avec ces recettes de daurade aux saveurs asiatiques proposées par deux grands chefs de renom:

• Recette de la daurade à la japonaise par Thierry Marx
• Recette de daurade sautée à la thaïlandaise par Alain Ducasse.