Un fricassé et une fricassée, c’est bien plus qu’une simple différence d’écriture. Ce sont en effet deux plats qui diffèrent par leur origine, leurs ingrédients, leur préparation et par conséquent, leur goût. Alors que l’un désigne une recette tunisienne à base de thon, l’autre est utilisé pour parler d’une recette à base de volaille. Dans cet article, on fait le point sur la différence entre fricassé et fricassée. Découvrez également un exemple de recette pour chacun de ces plats.
Qu’est-ce qu’un fricassé ?
Le fricassé est une spécialité de la cuisine tunisienne. Il s’agit de petits pains frits garnis d’une farce à base de thon. À cela s’ajoutent des pommes de terre, des œufs, des olives noires et de l’harissa (une purée de piments rouges).
Ce grand classique de la cuisine tunisienne a été inventé au 19e siècle par une grand-mère tunisienne d’origine juive.
Pour la petite histoire, elle devait accueillir plusieurs invités chez elle. Sauf que ces derniers n’étaient pas finalement venus. Elle avait pourtant prévu beaucoup de beignets frits pour le dessert. Ne sachant pas quoi faire de ses petits pains, elle a finalement décidé de les farcir de tout ce qu’elle avait dans la cuisine pour régaler sa famille et ses voisins. Et c’est ainsi qu’est né le fricassé tunisien.
Aujourd’hui, le fricassé figure parmi les stars de la « street food » en Tunisie aux côtés du lablabi (un plat à base de pois chiches, de cumin et d’ail) et du bambalouni (beignet tunisien sucré).
Qu’est-ce qu’une fricassée ?
La fricassée est un plat traditionnel de la cuisine française. Il s’agit d’un ragoût de volaille ou de viande blanche (lapin ou veau). Les morceaux de viande sont sautés au beurre avant d’être mijotés dans une sauce.
Traditionnellement, la cuisson se fait en deux étapes : le raidissage à feu doux (sans coloration) et le pochage dans un liquide lié. En fin de cuisson, on garnit la fricassée de champignons et de petits oignons glacés à blanc. Sans oublier la sauce crémée.
Note : En Belgique, une fricassée désigne un œuf sur plat accompagné d’un lard.
Vous l’aurez compris : un fricassé et une fricassée sont deux écritures correctes. Seulement, elles ne désignent pas le même plat. Ce sont d’ailleurs deux plats qui n’ont rien à voir en commun.
La question sur l’écriture exacte entre fricassé et fricassée ne devrait plus donc se poser. Reste à savoir comment les préparer.
Pour vous donner des idées, découvrez dans la suite de cet article une recette de fricassé tunisien et une recette de fricassée de volaille.
Recette de fricassé tunisien à base de thon
Les ingrédients pour préparer la pâte :
- 400 g de farine
- 8 g de sel
- 240 ml de lait fermenté
- 5 g de levure boulangère déshydratée
- 1 cc de sucre en poudre
- 1 œuf
- 40 d’huile d’olive
- Un bain de friture végétale
Les ingrédients pour la préparation de la farce :
- Du thon
- Des pommes de terre
- De la harissa
- Des œufs durs
- Des olives noires
- Du sel et du poivre
Les étapes pour préparer le fricassé tunisien :
Étape 1 : Préparer la pâte
- Faites tiédir légèrement le lait aux micro-ondes avant d’y diluer le sucre, la levure et un peu de farine
- Laissez le mélange fermenter pendant environ 15 minutes
- Ajoutez ensuite l’huile d’olive et l’œuf
- Pétrissez la pâte, puis ajoutez le reste de la farine au fur et à mesure jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène
- Mettez la pâte en boule, puis laissez pousser pendant 2 heures environ
- Faites dégazer et façonner la pâte
- Couvrez la pâte d’un linge propre, puis laissez lever pendant 30 minutes
- Faites frire les beignets, puis retirez-les une fois dorés
Étape 2 : Préparer la farce
- Faites cuire les pommes de terre et les œufs durs
- Salez et poivrez
- Égouttez la boîte de thon
- Diluez la harissa avec de l’eau
- Découpez en dés les pommes de terre et les œufs durs
Étape 3 : Farcir le fricassé
- Découpez les fricassées en deux de manière à pouvoir y introduire les garnitures
- Badigeonnez d’harissa la mie à l’aide d’un pinceau
- Étalez les farces
Bravo ! Vous avez réussi à préparer un fricassé tunisien.
Pour un repas équilibré, ne manquez pas d’accompagner les fricassés de crudités et de salades vertes.
Recette de fricassée de volaille
Les ingrédients
- 1 poulet entier
- 500 g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni
- 100 g de beurre
- 5 échalotes
- 200 g de petits oignons
- 50 cl de crème fraîche
- 75 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’arrow-root
- Du sel et du poivre
ATTENTION! Si vous souhaitez réaliser une recette de fricassée de volaille CASHER, remplacez le beurre par une autre matière grasse come de l’huile végétale ou de la margarine gout beurre, ainsi que la crème par de la crème liquide à base de soja.
La préparation de la fricassée de volaille
- Découpez le poulet en 8 à 10 morceaux
- Nettoyez et épluchez les champignons
- Réalisez un fond de volaille : faites suer 1 oignon et 2 échalotes avec les parures de champignons et de poulet dans une sauteuse. Ajoutez ensuite le bouquet garni
- Versez de l’eau dans le mélange, puis faites frémir pendant environ une demi-heure. Passez la préparation au chinois
- Faites revenir les petits oignons à feu doux avec du beurre dans une casserole pendant 10 minutes
- Faites saisir les morceaux de poulet sans coloration avec du beurre dans une sauteuse.
- Débarrassez les morceaux de poulet raidis
- Faites sauter les champignons escalopés sans coloration dans la même sauteuse, puis réservez
- Faites suer le reste des échalotes dans la même sauteuse et ajoutez du beurre. Versez ensuite les morceaux de poulet raidis, puis le fond de volaille
- Faites cuire pendant 45 minutes
- Réservez les morceaux de poulet en fin de cuisson, puis réduisez le fond de volaille d’un tiers
- Ajoutez la crème fraîche, puis réduisez de nouveau un tiers du fond de volaille
- Délayez dans l’eau froide l’arrow-root, puis ajoutez-le dans la sauce. Remuez.
- Versez les morceaux de poulet et les champignons dans la sauce
Et voilà ! Votre fricassée de volaille est prête. À déguster chaud !
Le secret pour réussir cette recette : Opter pour une cuisson à feu doux afin de conserver le goût et le moelleux du poulet.
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