Tant de recettes demandent du zeste de citron dans le but d’infuser une saveur intense et citronnée dans un plat. Mais qu’est-ce que le zeste de citron, exactement ? Et quelle est la meilleure façon de zester un citron ? Existe-t-il des substituts au zeste de citron ? Reportez-vous à ce guide sur le zeste de citron la prochaine fois que vous chercherez à ajouter du piquant à n’importe quelle recette.
Qu’est-ce que le zeste de citron ?
Le zeste de citron, ou le zeste de n’importe quel agrume, fait simplement référence à la couche la plus externe de la peau connue sous le nom de flavedo. Cette couche contient des charges d’huiles naturelles qui sont pleines ou savoureuses et pas aussi acides que le jus acidulé. Pour cette raison, le zeste de citron est utilisé pour infuser des quantités concentrées de saveur sucrée d’agrumes dans une variété de plats.
Quelle est la différence entre la peau et la chair du citron ?
Le zeste de citron provient de l’écorce d’un citron, mais il n’inclut pas la couche interne de l’écorce connue sous le nom d’albédo. Cette couche interne contient la « moelle », ou la substance douce et blanche qui a un goût naturellement amer.
Le zeste est le plus souvent râpé, mais tant que vous ne retirez que la couche la plus externe de la peau, vous pouvez également utiliser le zeste en gros morceaux, en fines lanières ou même en morceaux enroulés pour la garniture.
A quoi sert le zeste de citron ?
De nombreuses recettes – sucrées et salées – demanderont du zeste de citron lorsqu’un plat a juste besoin de ce zeste supplémentaire. Le zeste de citron râpé est couramment utilisé dans les pâtisseries , les sauces , les marinades et les vinaigrettes . Les plus gros morceaux de zeste sont parfaits pour garnir les gâteaux , les tartes et, surtout, les cocktails comme un martini citronné classique .
Par quoi remplacer le zeste de citron ?
Si vous n’avez pas de citrons frais sous la main, vous pouvez utiliser un certain nombre d’agrafes de garde-manger pour une saveur similaire. Chaque substitut a différents niveaux d’intensité, alors assurez-vous de remplacer le bon ratio :
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- 1 cuillère à soupe de zeste de citron frais = 1 cuillère à café de zeste de citron séché
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron frais = 1 ½ cuillère à café d’extrait de citron
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron frais = 6 cuillères à soupe de jus de citron (ajustez votre recette en conséquence pour l’excès de liquide).
Si vous n’utilisez que le zeste de citron comme garniture, d’autres zestes d’agrumes comme l’orange ou le citron vert se substitueront très bien.
Combien y a-t-il de zeste de citron dans un citron ?
Cela varie d’un citron à l’autre, mais un citron de taille moyenne équivaut à environ deux à trois cuillères à soupe de jus et environ une cuillère à soupe de zeste de citron .Combien de jus contient vraiment un citron vert ?
Comment zester correctement un citron?
Bien que certains gadgets de cuisine puissent certainement faciliter de zester un citron, vous pouvez toujours le faire avec des articles que vous avez déjà dans votre cuisine.
Par exemple, une râpe à fromage ou une râpe Microplane convient parfaitement pour obtenir un zeste de citron finement râpé. Passez simplement le côté du citron d’avant en arrière sur les grilles, en tournant au fur et à mesure.
Il faut dire que la râpe Microplane est plutôt un outil professionnel. Conçu au départ pour la coupe et le travail du bois de précision. Un boulanger l’a utilisée pour râper une orange, et il l’a trouvée assez bonne pour un chef d’école culinaire. Ainsi, la râpe Microplane fait désormais partie de la collection de gadgets de cuisine. Initialement utilisé pour faire du zeste de citrons presque sans effort, cet outil pratique entre dans de nombreuses utilisations.
Un zesteur d’agrumes ou un couteau à canal vous donnera des brins légèrement plus longs et bouclés. En outre, ils peuvent servir soit pour infuser la saveur, soit pour garnir un plat.
Si vous n’avez aucun de ces gadgets dans votre arsenal de cuisine, n’ayez crainte ! Un épluche-légumes ou un couteau d’office fonctionnera, cela vous demandera juste un peu plus d’efforts.
Pour zester à l’aide d’un éplucheur de légumes ou d’un couteau d’office, épluchez simplement la couche la plus externe de la croûte avec l’éplucheur. Toutefois, faites très attention de ne pas couper trop profondément et de ne pas toucher la moelle. Une fois que vous avez retiré autant de zeste que nécessaire, vous pouvez soit le laisser en gros morceaux, soit utiliser un couteau pour hacher finement jusqu’à ce qu’il atteigne une texture plus râpée.
Exemple de recette : La crème au citron.
1 – Fouetter les œufs, le sucre et le jus ensemble dans un bol non réactif ou une casserole antiadhésive hors du feu. Le jus de citron décompose les protéines d’œufs afin qu’elles soient moins susceptibles de se brouiller et dissous le sucre pour que le caillé cuise uniformément. Assurez-vous d’utiliser du jus de citron frais pour une meilleure saveur. Remarque : Certaines recettes utilisent du zeste de citron soit pendant la cuisson, soit mélangé après la cuisson.
2 – Ajouter le beurre. Le beurre donne à la crème de citron son éclat brillant et sa texture succulente. Traditionnellement, le beurre froid est fouetté après que le mélange de jus soit sur le feu.
3 – Faites cuire votre crème au citron. La façon classique de cuisiner la crème au citron est dans un bol sur de l’eau frémissante. L’approche la plus rapide – bien que légèrement plus audacieuse – consiste à le faire cuire directement dans la casserole. Pour cette méthode plus risquée, vous maintenez votre feu à moyen ou inférieur et fouettez constamment, en déplaçant la casserole du brûleur si elle commence à bouillonner vigoureusement. Si vous craignez de trop cuire, utilisez la méthode plus sûre du bol au-dessus de l’eau.
4 – Filtrez, laissez refroidir et conservez votre crème au citron. Une fois votre crème au citron épaissie, passez la dans un tamis à mailles fines au-dessus d’un bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Cela élimine tous les petits morceaux d’œuf et les plus gros morceaux de zeste de citron, si vous l’avez utilisé dans votre recette. Laisser refroidir complètement dans le bol ou dans des bocaux ouverts au réfrigérateur avant de sceller.
