Spécialité de la cuisine méditerranéenne, la boutargue appelée aussi poutargue est un mets qui remonte à l’Antiquité. Avec sa saveur exceptionnelle, les fins gourmets raffolent de ce trésor de la mer.
Zoom sur les origines et les bienfaits de la poutargue avant de découvrir en fin d’article, 3 recettes faciles pour la déguster.
Qu’est-ce que la boutargue ?
La poutargue ou boutargue est une poche d’œufs de mulets (ou de thons rouges) nettoyés et salés. Après séchage, les rogues sont enveloppées d’une fine couche cire d’abeille ou de paraffine (ou un mélange des deux protections).
Au-delà de son aspect esthétique, cette couche permet de stopper la maturation des œufs et conserver le produit. Il est conseillé notamment de le garder au réfrigérateur (à température comprise entre 4 et 8°C) jusqu’à 6 mois. À recouvrir d’un film alimentaire.
Autre conditionnement de la boutargue : le sous vide.
C’est la méthode idéale pour admirer le produit dans sa couleur naturelle. Toutefois, après ouverture, la durée de conservation de boutargue sous vide n’est que de 1 mois.
D’où vient la poutargue ?
La boutargue est une spécialité culinaire du pourtour de la Méditerranée notamment l’Égypte, la Tunisie, l’Italie, la Grèce, le Portugal, la Corse, la Sardaigne et la Turquie. D’ailleurs, c’est pour cette raison qu’on surnomme ce mets luxueux « caviar de la Méditerranée ». Elle a été inventée en Égypte il y a environ 4 000 ans. À l’époque, elle était consommée par l’élite des pharaons. C’est pourquoi certains l’appellent « caviar des pharaons ».
La poutargue est consommée aux quatre coins du monde.
On en trouve notamment au Japon et à Taïwan où on l’appelle respectivement karasumi et wuyuzi.
Sur le continent africain, les plus grands consommateurs de boutargue sont les juifs de Tunisie qui l’appellent familièrement Dam’hout ou Adam’hout (terme d’origine judéo-arabe).
Ce mets rare est également apprécié en Australie, aux États-Unis et au Brésil.
Comment utiliser la boutargue dans la cuisine ?
À chaque cuisinier sa manière d’utiliser la boutargue. Dans tous les cas, il ne faut jamais la faire cuire.
Traditionnellement, la boutargue est consommée nature en fines tranches et accompagnée d’un pain. En Italie, elle est souvent dégustée avec des pâtes. Quant aux Tunisiens et aux Marocains, ils ont l’habitude de savourer le « caviar de la Méditerranée » avec du beurre ou de la sauce. Elle peut également être râpée pour agrémenter un plat.
Les Juifs ont l’habitude de manger de la boutargue en période de fêtes. Dans la cuisine casher, on l’utilise notamment comme mets d’accompagnement des beignets de Hanouka.
Quels sont les bienfaits de la poutargue sur la santé ?
En plus de faire plaisir aux papilles, la boutargue procure de multiples bienfaits sur la santé.
Le mulet est un poisson gras. À ce titre, la boutargue est un aliment riche en oméga-3. Il s’agit d’un acide gras qui contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. La consommation de ce produit typique de la Méditerranée permet notamment de réguler la tension artérielle. Par ailleurs, l’omega-3 aide également à soulager les douleurs articulaires.
En outre, la poutargue est riche en calcium, améliorant ainsi la santé des os. En outre, elle favorise l’équilibre émotionnel grâce à son apport en magnésium. C’est également un aliment qui contient une forte teneur en vitamines (A, B et D). Étant un aliment iodé, ce mets favorise la sécrétion des hormones thyroïdiennes par la glande thyroïde.
La poutargue est également un allié incontournable pour garder sa belle silhouette. En effet, sa consommation procure une sensation de satiété. De quoi stabiliser le poids des personnes qui ne peuvent pas s’empêcher de grignoter.
3 recettes délicieuses pour déguster de la boutargue
Pour savourer le goût iodé typique de la boutargue, voici quelques idées de recettes faciles à faire à la maison :
Spaghetti à la boutargue
Les ingrédients pour préparer cette recette :
- 80 g de poutargue
- 500 g de spaghettis
- 1 gousse d’ail
- De l’huile d’olive
- 150 g de tomates cerises
- 1 poignée de persil
- 2 tiges de ciboulette
- Une chapelure
- 1 citron
- 1 pincée de flocons de piment rouge
- Du sel
Les étapes de préparation :
- Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole
- Ajouter les spaghettis (à retirer avant le stade al dante)
- Ajouter de l’huile d’olive dans une poêle
- Faire revenir l’ail dans la poêle, puis ajouter les tomates cerises
- Mélanger les spaghettis avec les tomates cerises et l’ail
- Verser les chapelures, le persil et la ciboulette dans le mélange, puis ajouter du zeste de citron
- Découper la boutargue en fines tranches à la mandoline avant de la mélanger avec les spaghettis
Salade d’avocat à la poutargue
Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour cuisiner cette recette à base de poutargue :
- 3 avocats
- 1 morceau de poutargue
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 citron
- Piment d’Espelette
2 gros oignons
Place maintenant à la préparation.
- Peler et découper les avocats en fines tranches
- Éplucher et couper les gros oignons en rondelles
- Enlever la cire d’abeille qui recouvre les œufs de mulet
- Couper la poutargue en fines tranches à l’aide d’un couteau tranchant
- Mélanger les tranches de poutargue avec les oignons et les avocats, puis arroser d’huile d’olive et saupoudrez de quelques pincées de piment d’Espelette
Il ne vous reste plus qu’à ajouter un zeste de citron pour donner un goût d’agrumes à la boutargue.
Haricots blancs à la poutargue
Les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :
- 750 g de haricots blancs
- 100 g de poutargue
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 citron
- 50 cl d’huile d’olive
- Du sel et du poivre
Pour préparer notre recette de haricots blancs à la boutargue, suivez les étapes ci-après :
- Tremper les haricots blancs dans de l’eau tiède contenant du bicarbonate de soude pendant une nuit
- Égoutter et rincer les haricots blancs avant de les placer dans une casserole gorgée d’eau
- Faire cuire les haricots blancs à feu vif pendant environ une heure et trente minutes
- Laisser refroidir après cuisson, puis zester du citron et ajouter l’huile d’olive
La dernière étape consiste à agrémenter les haricots blancs avec de la boutargue découpée en tranches à la mandoline.
Les meilleures boutargues et ou se les procurer
De plus en plus d’industriels se lance dans le marche de la boutargue qui est en extension constante.
Pour séduire au maximum les consommateur la concurrence se fait rude et les fabricant ne lésinent pas sur la qualité.
Voici quelques boutargues qui ont nous ont pas laissé indifférents:
1. Bottarga Stefos
De fabrication Grecque, la boutargue Stefos se distingue par son moelleux et sa texture extrêmement fondante.
Contrairement aux autres, celle ci n’est pas aplatie, ce qui lui permet de garder une chaire moelleuse aux centre et un gout moins concentré, un plaisir subtile pour les palais les plus raffines.
2. La boutargue sous cire d’abeille Mazouz & Frères
Légèrement salée et a peine séchée, cette boutargue sous cire d’abeille vient lui donner une note miellée, ce qui lui procure une douceur peu commune.
3. Boutargue Classique Memmi
La réputation de la boutargue Memmi n’est plus a faire.
Cette boutargue classique a conquis et ne cessera de ravir un grand nombre d’amateurs de boutargues, par son gout franc et sa texture à point.
4. Mega boutargue calibre 400 – Koskas
La maison Koskas & Fils fut fonde en 1991 à Paris dans le quartier de la Vilette.
Parmi leurs nombreux produits, la boutargue de calibre 400 nous a marqué par sa translucidité, sa saveur fine et sa texture fondante, l’essayer c’est l’adopter.
5. Bottarga italienne sous vide – SU TIANU SARDU
Cette boutargue sous vide, séduira tous les amateurs de Sardaigne et de bonnes poutargues italiennes.
Savoureuse et délicate à souhait, elle est excellente pour agrémenter vos plats ou à déguster seule.
Atelier pas-a-pas:
Suivez la recette de Linguine à la poutargue avec le Chef Guillaume Sanchez ex-candidat de TOP CHEF
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