Le pad thaï n’est « pas ce plat traditionnel et authentique qui remonte à des centaines d’années. Il fut créé dans les années 1930 en Thaïlande ». Cette spécialité fut popularisée dans les années 1940 pour promouvoir le riz national et réduire la consommation de blé. Le Premier ministre Phibun Songkhram encouragea la population à adopter ce plat accessible et nourrissant.
Certains historiens relient ses origines au phở xào vietnamien ou aux nouilles sautées chinoises. D’autres l’associent au royaume d’Ayutthaya (1351-1767). Malgré ces débats, le pad thaï reste l’ambassadeur culinaire de la Thaïlande.
Pad Thaï: les secrets d’une sauce parfaite
La sauce constitue l’âme du pad thaï authentique. Elle marie quatre saveurs fondamentales: sucré, salé, acide et umami.
Ingrédients essentiels :
- Sauce de poisson thaïlandaise (nam pla)
- Vinaigre de tamarin
- Sucre de palme ou cassonade
- Pâte de crevettes séchées
Cette base crée l’équilibre parfait entre douceur et acidité. Certaines versions ajoutent de la sauce soja concentrée pour la couleur.
La composition traditionnelle du Pad Thaï
Le pad thaï combine des nouilles sautées avec tofu, ail, oignons verts, ciboulette, crevettes, diverses viandes et œufs. Les vermicelles de riz constituent la base incontournable.
Liste complète des ingrédients :
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- 300g de vermicelles de riz
- Huile neutre pour la cuisson
- Ail frais émincé
- Crevettes séchées broyées
- Tofu ferme coupé en dés
- Œufs battus
- Pousses de soja fraîches
- Ciboulette chinoise
- Cacahuètes grillées concassées
La technique de cuisson authentique
La réussite du pad thaï réside dans la rapidité d’exécution. Ce plat se prépare sur le pouce et se déguste immédiatement.
Étapes cruciales :
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- Préparation des nouilles : Faire tremper les vermicelles dans l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes.
- Cuisson au wok : Chauffer l’huile à feu vif. Faire revenir l’ail et les crevettes séchées.
- Assemblage rapide : Ajouter les nouilles égouttées, verser la sauce préparée. Mélanger énergiquement.
- Incorporation finale : Pousser les nouilles d’un côté, verser les œufs battus. Brouiller rapidement puis mélanger avec les nouilles.
- Finition : Incorporer tofu, pousses de soja et ciboulette. Cuire 2 minutes supplémentaires.
L’art du dressage
Le pad thaï traditionnel se sert dans une assiette chaude, garni de quartiers de citron vert, cacahuètes concassées et pousses de soja fraîches. Cette présentation respecte l’esthétique de la street food thaïlandaise.
Variations régionales respectueuses du Pad Thaï
Bien que la recette de base reste identique, chaque région apporte ses nuances. Bangkok privilégie les crevettes, tandis que le nord préfère le porc. Ce plat reste très apprécié des voyageurs dans les zones touristiques.
Une anecdote savoureuse
Dans les rues de Bangkok, les vendeurs de Pad Thaï gardent jalousement leurs secrets. Jay Fai, célèbre cuisinière de street food récompensée par une étoile Michelin, refuse catégoriquement de révéler sa recette exacte. Elle prétend que le secret réside dans la « température de l’âme du wok » et non dans les ingrédients.
Cette octogénaire légendaire cuisine depuis 1970 avec les mêmes gestes précis. Ses clients font la queue pendant des heures pour goûter son Pad Thaï mythique, vendu l’équivalent de 15 euros. Un prix astronomique pour la street food thaïlandaise, mais justifié par une réputation internationale.
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Le Pad Thaï authentique transcende la simple recette. Il incarne l’identité culinaire thaïlandaise, fruit d’une histoire politique singulière devenue patrimoine gastronomique mondial.
