Que vous soyez propriétaire ou locataire, vous cuisinez probablement au gaz ou à l’électricité. Si vous êtes comme la plupart des gens, vous n’avez pas le choix – peut-être que votre maison est aménagée pour le gaz ou l’électricité, et vous vous contentez de ce que vous avez.
Mais si vous avez le choix, que devriez-vous choisir? Y a-t-il une raison pour laquelle les chefs professionnels semblent privilégier les cuisinières à gaz, tandis que les boulangers se tournent vers les fours électriques? Cette division du gaz ou l’électricité se traduit-elle dans votre cuisine à la maison? Existe-t-il des alternatives?
Pour le savoir, nous avons discuté avec des experts du monde de la cuisine, des chefs aux détaillants en passant par les animateurs de programmes culinaires. Comme nous nous y attendions, ces professionnels ont des opinions assez fortes et ne sont pas toujours d’accord. Pourtant, ils sont d’accord sur quelques points clés.
Quelle source de chaleur convient le mieux aux fours?
Pour le four, il est communément admis que les fours électriques cuisent plus uniformément que les fours à gaz, mais est-ce vrai?
Pas si vous demandez au chef Bruce Mattel, doyen associé principal pour les arts culinaires au Culinary Institute of America. «les deux sont assez comparables», dit-il.
Steve Swayne, directeur des laboratoires de performance des consommateurs pour Electrolux, fait écho à ce sentiment. «L’idée que les fours électriques maintiennent une chaleur plus uniforme est une légende», dit-il.
Selon Swayne, les fours à gaz peuvent au moins avoir un avantage en termes de vitesse. «Vous pourriez voir un préchauffage plus rapide avec du gaz», dit-il. «Les fours à gaz ont un brûleur, et cent pour cent de l’énergie de votre cuisson provient de ce brûleur.» S’il s’agit d’un élément de cuisson caché, il y aura des évents sur les côtés pour aider à introduire la chaleur dans le four.
Cependant, les fours électriques alternent souvent entre l’utilisation des éléments de cuisson et de grill pendant le préchauffage, ce qui peut être moins efficace. Si l’élément électrique est exposé, cela peut faire dorer vos aliments de manière inégale, mais s’il est caché derrière une plaque de métal, il ne transfère pas la chaleur dans le four aussi directement qu’un four à gaz.
Le résultat est que vous pourriez vous retrouver à attendre quelques minutes de plus pour qu’un four électrique préchauffe, mais comme le souligne Mattel, «vous parlez vraiment de design ici plus que toute autre chose.»
Enfin, les fours à gaz peuvent fournir une chaleur plus humide, car le gaz crée de l’humidité en brûlant. «Cela aide à conserver l’humidité dans un rôti», déclare Christophe Lautier, un expert en vente d’appareils électroménagers chez Darty. Cependant, cette même humidité peut être négative pour la cuisson. Si vous aimez davantage les biscuits que le rosbif, vous voudrez peut-être y réfléchir à deux fois.
Qu’en est-il des plaques de cuisson et des cuisinières?
Les différences entre le gaz et la chaleur électrique deviennent plus prononcées lorsque vous vous déplacez vers les brûleurs exposés d’une table de cuisson ou d’une cuisinière. Nous aurions du mal à déclarer un type de carburant meilleur que l’autre, car les deux ont leurs avantages et leurs inconvénients, mais de nombreuses personnes ont de fortes préférences.
«Je préfère définitivement le gaz sur une table de cuisson»
«Il est plus facile de voir le niveau de chaleur avec le gaz, et le changement des niveaux de chaleur est instantané.»
Le chef Mattel convient que le gaz est plus réactif. «Les tables de cuisson électriques mettent du temps à se réchauffer ou à se refroidir», dit-il. «Avec le gaz, s’il est allumé, il est allumé, et s’il est éteint, il est éteint.
Mattel estime également que les plaques de cuisson à gaz permettent un meilleur contrôle. «Le gaz a tendance à avoir de nombreux réglages, car vous pouvez tourner les boutons de commande par petits incréments. Avec l’électrique, le nombre de réglages est généralement limité. »
Bien sûr, comme le souligne Lautier, il y a un inconvénient à un bouton de commande de gaz typique: il est difficile d’obtenir la même température chaque fois que vous l’utilisez.
Les éléments électriques sont généralement capables d’atteindre des températures plus élevées que les brûleurs à gaz.
La raison? Selon Swayne, il s’agit (en partie) d’efficacité.
«Avec un élément électrique, le pot repose directement sur la source de chaleur», explique-t-il. «Avec un brûleur à gaz, le pot repose sur des grilles, avec un espace entre le pot et les flammes.» De nombreux cuisiniers utilisent également des ustensiles de cuisine de la mauvaise taille pour leurs brûleurs à gaz, ce qui signifie que les flammes lèchent inutilement les côtés de la casserole au lieu de toucher le fond. En conséquence, une grande partie de la chaleur générée par une plaque de cuisson à gaz est perdue dans l’air et n’est pas utilisée pour chauffer les aliments.
Une autre excellente caractéristique de nombreuses cuisinières électriques? Elles ont tendance à être plus faciles à nettoyer, en particulier la variété à dessus de verre.
N’ignorez pas l’induction
Alors que nos experts n’étaient pas entièrement d’accord sur les tables de cuisson à gaz ou électriques, ils étaient unanimes dans leur amour pour une troisième option: l’ induction . Lautier et le chef Mattel ont tous deux cité la cuisson magnétique comme leur préférée, au gaz et à l’électricité.
«Il atteint les sommets les plus élevés, les plus bas, c’est le plus sûr, le plus économe en énergie et le plus facile à nettoyer», explique Lautier.
Christopher Kimball note que l’induction est «la cuisinière de choix en Europe», tandis que Steve Swayne dit qu’il choisit de cuisiner avec induction à la maison.
«Si vous me posiez la question il y a 20 ans, avant de me lancer dans l’industrie de l’électroménager, je dirais qu’il n’y avait aucun moyen de cuisiner avec autre chose que du gaz», dit-il. «Mais les temps ont changé.»
