Les bons desserts avec des œufs ne peuvent plus être consommés par ceux qui ne supportent pas l’œuf. Heureusement pour ces personnes, il y a des préparations qui peuvent remplacer les blancs d’œuf dans la meringue. Prenez le temps de connaître la meringue végan.
Par quoi remplacer le blanc d’œuf dans une meringue végan ?
Pour réaliser des blancs en neige parfaite sans blanc d’œuf, l’ingrédient star est l’aquafaba. Il s’agit du jus de cuisson des légumineuses et des autres fèves, surtout du pois chiche. Ce jus peut aussi être celui contenu dans les légumineuses en conserve.
Le blanc d’œuf et le jus de pois chiches ont pratiquement la même composition. Le blanc d’œuf possède 88 % d’eau et 11 % de protéines animales. Quant au jus de pois chiche, il présente 10 % de protéine végétale pour 90 % d’eau. Et lorsqu’un mélange de protéine et d’eau est battu, la préparation s’épaissit et monte en neige.
Pour précision, l’aquafaba n’est pas l’eau de trempage des légumineuses avant sa cuisson. Il s’agit de l’eau que vous retirez de celui-ci lorsqu’il est cuit. Mais pour que la quantité d’eau soit proportionnelle avec le taux de protéine, il ne faut bien doser l’eau.
Comment préparer l’aquafaba ?
Si vous ne voulez pas trop vous démêler les pinceaux, l’idéal c’est de récupérer le jus de pois chiche dans les boîtes de conserve. Mais si vous voulez apprendre à en préparer, voici les marches à suivre.
En premier lieu, rincez les pois chiches et trempez-les au moins 12 heures dans une grande quantité d’eau. La plupart des gens les font tremper pendant toute une nuit. Le matin, égouttez les pois chiches et mettez-les à cuire sur feu moyen pendant une heure environ. Pour que la proportion d’eau et de protéine soit équitable, le niveau de l’eau doit être le même que les pois chiches. Égouttez enfin votre préparation et vous aurez votre aquafaba.
Comment préparer la meringue avec de l’aquafaba ?
Pour préparer de la meringue avec l’aquafaba, vous n’avez besoin que de très peu d’ingrédients : de l’aquafaba, du vinaigre de cidre, du sucre glace et de la vanille liquide.
Pour la préparation, l’aquafaba doit être refroidi au préalable. Avec un batteur, fouettez-le jusqu’à ce qu’il devienne blanc. Lorsque le liquide commence à monter, ajoutez le vinaigre et continuez à battre la préparation jusqu’à ce qu’il ne bouge plus dans le saladier. C’est l’étape la plus longue dans la préparation, mais vous n’avez rien à craindre.
Une fois cette étape achevée, ajoutez graduellement le sucre glace et continuez à battre l’aquafaba à vitesse réduite. Une fois tout le sucre ajoutez, continuez à battre le blanc en neige jusqu’à ce qu’il devienne lisse et brillant. C’est pendant cette phase que vous pouvez ajouter la vanille liquide.
Sur une plaque recouverte de plaque de cuisson, formez la meringue avec une poche à douille ou deux cuillères. Enfournez les meringues à 100 °C pendant deux heures. Une fois les deux heures terminées, éteignez le four et laissez la meringue une heure de plus dans le four éteint. De cette façon, elles seront encore plus croquantes.
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